Was uns der Käse kostet

Die Welt liebt Käse – und zahlt dafür einen hohen Preis. Nicht nur am Marktstand oder an der Feinkosttheke, sondern auch in puncto Umwelt. Jährlich werden weltweit mehr als 210 Millionen Tonnen Käse konsumiert. Schätzungsweise beträgt der Anteil der globalen Milchproduktion an den gesamten anthropogenen Treibhausgasemissionen 2,7 Prozent. Zudem wird für die Produktion von Käse pro Kilo Endprodukt mehr Fläche benötigt als bei den meisten anderen Lebensmitteln. Und jede Menge Wasser: rund 5.000 Liter. Abgesehen davon, kann gerade einmal ein Drittel aller Menschen Käse genießen – der Rest der Weltbevölkerung leidet unter einer Lactose-Unverträglichkeit. Höchste Zeit, neue Arten zu finden, um dieses Lebensmittel nachhaltiger zu produzieren.

Die Vorliebe der Menschheit für Käse ist uralt. Eine Legende deutet darauf hin, dass bereits 3000 v. Chr. die Mesopotamier ihren Göttern frische Milch als Opfergabe darbrachten. Diese Milch verblieb tagelang am Altar und wandelte sich langsam in Sauermilchkäse. Ein Priester probierte die weiße Masse, staunte und befand, dass diese Speise ein Geschenk der Götter sein musste. Wahrscheinlich war Käse sogar bereits in der Jungsteinzeit bekannt, circa 5500 v. Chr. So wurden im heutigen Polen Bruchstücke einer Seihe aus Ton gefunden, an der Spuren von Milchfettsäuren hafteten. Diese Reste belegen, dass das Haushaltsgerät zum Abschöpfen von Molke für die Käseproduktion genutzt wurde. Spätestens seit dem 19. Jahrhundert ist Käse ein Massenprodukt. Damals legten Wissenschaftler wie Louis Pasteur oder Justus Liebig mit ihrer Grundlagenforschung zu der Rolle von Mikroorganismen in der Käseproduktion den Grundstein für die Industrialisierung. Die Basis jedes Käses ist Casein, eine in der Milch vorkommende, spezifische Proteinmischung. Die Substanz findet sich in jeder Milch, egal ob von Kuh, Rentier, Schaf oder Ziege. Mithilfe von Mikroorganismen wird das Casein von der wässrigen Molke getrennt und dann zu den verschiedenen Käsesorten weiterverarbeitet.